Vi har haft så mange anmodninger om en god opskrift på hollandske kalfkroketter gennem årene, men kalvekød er ikke noget, vi normalt ville lave hjemme selv. Ikke fordi vi ikke elsker dem, fordi vi absolut gør det, men fordi de er så allestedsnærværende i barer og caféer i Holland. Vi nyder normalt dem, når vi går ud til en øl. Så vi var meget glade for at få tilladelse fra udgiverne af The New Dutch Cuisine til at dele den noterede hollandske kok Albert Kooys opskrift på traditionelle hollandske kalvekød. Det kommer endda med praktiske trin-for-trin fotos. Nu er vores læsere, der ikke har nem adgang til denne populære hollandske bar-snack, nemt at gøre dem hjemme.
Advarsel: Disse delikatesser kan være vildledende varmt indenfor, da mange tungevækkede ofre, der er blevet byttet til deres eget gluttony, kan attestere.
Hvad du skal bruge
- 2 lb./1 kg kalvekød (rose)
- 1 løg
- 1 løvblad
- 2 fedter
- 1 pind / 100 g smør
- 1 kop / 120 g mel
- 2 sjaletter (hakket)
- 1/2 qt./500 ml kalvekød (fra kogning af kødet)
- 1/2 kvt / 500 ml fuldmælk
- 5 blade af gelatine
- Salt, peber og en lille muskatmos til smag
- 1/2 flok grønt (hakket)
- 1/2 flok persille (flade blade, hakket)
- 1 spsk. Dijon sennep
- 1/2 kop mel (til breading)
- 3 æg (til breading)
- 4 kopper friske breadcrumbs (til breading)
- 3 kopper olie (til stegning)
Hvordan man laver det
- Placer kalvekødet i en gryde med lige nok vand for at dække kødet. Bring det til en simmer. Skim af skummet og tilsæt løg, løvblad og fedter. Lad det simre indtil kødet er ømt. Træk kalvekødsstammen over en skål (kassér ikke!) Og lad kødet afkøles. Skær kalvekød i små stykker.
- Lav en roux (se hvordan man laver en roux ) med smør, mel og hakkede skaller. Brug roux til at lave en salpicon ved at tilføje lager og mælk. Lad det simre i en halv time, omrør grundigt.
- Opløs gelatinen i koldt vand og tilsæt det til simmering salpikonet , omrør regelmæssigt. Tilsæt resten af ingredienserne og kalvekødet. Lad salpikonet køle i køleskabet.
- Rull croquettes fra salpicon og brød dem to gange. Friteret ved 356 grader F (180 grader C). (Se, hvordan du breder en croquette, en trinvis vejledning, som vil føre dig igennem denne proces i detaljer.)
Tips:
- Salpicon refererer til et præparat lavet af en eller flere ingredienser, der er hakket eller hakket og bundet med en sovs. En roux er en blanding af fedt og mel, der er kogt indtil boblende.
Aldrig hørt om rose kalvekød? Den er lyserød kalvekød mørkere end lys hvid traditionel kalvekød. Kvaliteten er mere etisk. Dette kød fremstilles ved hjælp af kalve på op til 8 måneder. Dyrene får mere plads til at bevæge sig og opdrættes på oksekød. Tilhængere af rosenkvælle hævder, at det bruger mælkekalve, et uønsket biprodukt fra mejeribranchen, hvoraf de fleste ellers dræbes ved fødslen.