Denne opskrift på XO sauce kommer fra asiatiske pickles: Kina: Opskrifter til kinesisk sød, sur, salt, hærdet og fermenteret pickles og krydderier af madforfatter og ivrig pickler Karen Solomon. I opskriften introducerer hun:
"XO-sauce-en high-end krydderi, hvis blomstrende i Kina var i 1980'erne, blev populært til hjemmet kokken i Momofuku af David Chang. Intet spørgsmål, denne sauce er en spænder på kvalitets ingredienser, og den glansede smag kan virkelig omdanne en parabol. Da jeg gik ud for at lave min version besluttede jeg, at da jeg ikke troede på den ukendte kvalitet og oprindelse af købt tørret rejer og kammusling, ville jeg desiccate skaldyrene selv. Processen er enkel, men lidt tid forbruget, og resultaterne er helt udsøgte (bemærk at skaldyrene kan tørres og opbevares i en lufttæt beholder i køleskabet op til en uge i forvejen). Spis dette i rigelige mængder over alle kogte grøntsager, stegte æg eller rør- stegte svinekødsprodukter, kast det i nudler som en kinesisk bolognese, eller varm det for at tjene oven på en kold pickle. "
Hvad du skal bruge
- 6 ounces medium frisk rejer (ca. 7 headless før peeling)
- 6 ounce friske dag båd kamskjell (ca. 3)
- 4 teskefulde kosher salt
- 4 store fed hvidløg, skrællet
- 1/2 tommer skrællet frisk ingefær
- 2 hele serrano chiles stammede
- 4 ounces god kvalitet prosciutto
- 1 spsk mørkbrunt sukker
- 1 kop vegetabilsk eller jordnøddeolie
- 1 tsk sojasovs
- 1 tsk sort sesamolie (asiatisk sesamolie)
Hvordan man laver det
- Skræl rejerne, kassér deres skaller.
- Brug papirhåndklæder, blæk rejer og kammuslinger, indtil de er tørre og klæbrig. Skær rejerne i halv længde, fjern den mørkeblå ven i ryggen, mens du går. Skær kamskjellene vandret, så hver er i 4 tynde runder.
- Overfør fisk og skaldyr til en lille blandeskål, og brug fingrene ved at kombinere det meget grundigt med saltet.
- Læg skiveskåret og saltet fisk og skaldyr i et enkelt lag oven på et stort, rent køkkenhåndklæde og læg en anden ovenpå. Dæk det øverste håndklæde med et bord og en vægt, der kombinerer lig med ca. 5 pund. Lad skaldyr trykke ved stuetemperatur i 3 timer.
- I mellemtiden klargør et trådstativ over et rimmet bagplader og dækk det med en tynd glans af vegetabilsk olie. Efterhånden som 3-timers tørretid er tæt på, skal du flytte et ovnstativ til den laveste position og forvarme ovnen til 200 F. Læg den trykte skaldyr på stativet i et enkelt lag. Placér fisk og skaldyr i ovnen og sæt døren til døren med håndtaget i en træsked. Lad fisk og skaldyr tørre i 1 1/2 til 2 timer. Kammuslingens kanter vil være lidt brune, og alle skaldyrene vil være tørre og læderige, men ikke stive.
- Nu er det tid til at lave saucen. I en fødevareprocessor forsynet med en metalkniv skal du knæk hvidløg og ingefær, indtil de holder op med at hvirvle inde i maskinen. Tilsæt chili, rejer og jakobsmuslinger, prosciutto og sukker og behandl indtil meget fint, kører maskinen ca. 1 til 2 minutter og stopper for at skrabe ned i kanterne af skålen efter behov.
- Skraber hele indholdet af fødevareprocessorskålen i en medium stegepande, tilsæt vegetabilsk olie og rør om for at kombinere. Placer panden over medium varme, og når blandingen begynder at sizzle, sænk varmen efter behov for at holde det boblende, men ikke sprøjtning. Rør det ofte og skrabe fast stofferne fra bunden, indtil saucen bliver meget mørk kaffe brun hele tiden, ca. 13 til 17 minutter. Tag panden af varmen og rør om for at afkøle lidt. Når boblerne er faldet, tilsættes sojasovs og sesamolie og omrøres for at kombinere.
- Sausen er klar til brug med det samme, selvom det bliver endnu bedre, efter at du har tilladt smagene at meldes til en dag. Skraber saucen i en beholder med et tæt på låg og lad det sidde ved stuetemperatur i 1 dag før køling. Sausen vil holde i mindst 3 måneder nedkølet og flere måneder i fryseren.
XO Sauce Opskrift Reprinted med tilladelse fra asiatiske Pickles: Kina: Opskrifter til kinesisk sød, sur, salt, hærdet og fermenteret pickles og krydderier, af Karen Solomon, copyright (c) 2013. Udgivet af Ten Speed Press, en division af Random House , Inc.