Blåbær, når de er helt modne, optager en herlig dyb blå-indigo farve, der er ændret fra umodne grøn til blå-pink. Blåbær er unikke i fødevaren verden, fordi der er simpelthen så meget få sande blå fødevarer derude.
Så hvad gør blåbær blå?
Blåbærens hud er fyldt med biologisk producerede kemikalier kaldet anthocyaniner. Kærlighedens kød er faktisk en elfenben, hvid farve.
Det er kun den hud, der besidder dette naturlige farvestof, men når pericarp er blå mærke siver anthocyaninerne i de beskadigede celler og farger dem.
Ordet anthocyanin kommer fra de græske ord ἀ νθός (anthos) , hvilket betyder blomst; og κυανός (kyanos) , hvilket betyder blå. Anthocyaniner er naturlige pigmenter, der spænder fra mørkerød til blå, indigo og dybviolet afhængigt af surhedsniveauet for selve pigmentet. PH-niveauet løber gamutet i anthocyaniner, jo lavere pH-niveauet redder pigmenterne, men når det øges går det fra rødt til lilla, til blå, til grønt og derefter gulligt.
Når mashed eller kogt, sker en kemisk reaktion, og pH-niveauet stiger, hvorfor bærene danner en dyb indigo eller voldsom farve i modsætning til at forblive i deres råblå tilstand.
Det antages, at denne række af rød til violet farve er en evolutionær tilpasning, som planter udviklet som et middel til at tiltrække dyr.
Undersøgelser viser, at mange insekter og fugle tiltrækkes af disse farver og vil sandsynligvis besøge de planter, der viser dem som et middel til at opmuntre pollination via dyr. Med hensyn til frugt som blåbær, tranebær og brombær - alle rige på anthocyaniner - tror nogle forskere, at disse farver tiltrækker dyr, der vil spise frugten, der så passerer frøene på nye steder efter fordøjelsen.
Anthocyaniner har faktisk ingen smag, men giver kun en vis astringerende eller bitter smag til en mad.
Der er nogle undersøgelser, der viser deres anvendelse i eliminering af frie radikaler fra kroppen som antioxidanter. Imidlertid findes andre antioxidantforbindelser sædvanligvis i langt større mængder i mange fødevarer, der baner anthocyaniner ret lavt på ernærings-totempolen.
Talrige fødevarer har anthocyaniner:
- tomater
- blåbær
- Brombær
- hindbær
- rabarber
- Korender
- kirsebær
- Acai
- rødkål
- Aubergine
- Blod appelsiner
Anthocyaniner er også delvist ansvarlige for farveændringen i blade i løbet af efteråret. Når vejret bliver koldere, begynder bladene at producere høje niveauer af anthocyaniner, når sap i bladene begynder at nedbryde naturlige sukkerarter. Denne omdannelse af sukker sker på grund af de lave fosfatindhold. Denne fosfatreduktion sker, når træet begynder at absorbere fosfat fra bladene ind i stilkene og grene som et middel til at beskytte sig mod det kommende kolde vejr.