Der er flere forskellige typer af charcuteri kaldet soppressata (betyder "presset ned") i Italien. Nogle er tørre, cured salamis, som normalt presses under hærdning, dermed navnet og den lidt flad form, mens den toscanske version er en stor, uhærdet, kogt pølse.
Den version, der er blevet mest kendt i USA, stammer fra Veneto-regionen og er ikke længere presset, så den har ikke en fladform, men er rund som de fleste andre salamier. Denne opskrift er tættest på den version.
Kødet i soppressata er ikke så fint som i nogle andre salami. Det skulle have store, klare klumper af fedt og kød, så brug en grov grind på din kødkværn.
Hvad du skal bruge
- Sort peberkorn
- Jordkærne til smag
- 6,6 pund (3 kg) svinekød (en kombination af læn og andre magre stykker)
- 1 pund (500 gram) svin (en blok af fedt)
- 1 pund (500 gram) svinekød side (skåret bruges til at lave bacon)
- Salt til smag
- 1/2 kop grappa
- Pølsehus
- Eddike
Hvordan man laver det
- Slib peberkornene og fedterne sammen i en mørtel og pistle eller krydderier.
- Rens derefter kødet godt, trim væk alle spor af gristle og hugg det med svinet og svinekanten.
- Sæt kødet gennem en kødkværn og overfør kødkød til en stor skål.
- Bland krydderierne og saltet i kødet, og bland blandingen godt sammen for at fordele krydderne jævnt og bland dem i grappa.
- Vask omhyggeligt godt i eddike, tør det grundigt og gnid det med en blanding af salt og friskjord peber. Ryst overskuddet væk.
- Fyld kappen, tryk ned for at udvise al luft, drej endene af kappen lukket, og binde salami med streng.
- Hæng i 2 til 3 dage på et varmt sted, og derefter i et par måneder på et køligt, tørt, trækkende sted, og soppressata er klar.