At vide, hvordan man vælger frisk fisk eller fisk og skaldyr er en vital færdighed for en seafood kok. Medmindre du selv fangede fisken, har du virkelig ingen måde at vide præcis, hvor frisk det er. Men at købe frisk fisk er let, hvis du ved hvad du skal kigge efter. Her er tips om valg af frisk fisk.
Hele fisken
Kig efter lyse, klare øjne. Øjnene er vinduet til en virkelig frisk fisk, for de falder hurtigt ind i grå dumhed. Sløvet fisk kan være sikkert at spise, men de er forbi deres prime.
Næste kig på fisken. Skinner det? Ser det metallisk ud og rent? Eller har det sløvet eller har misfarvede pletter på det? Hvis det er tilfældet, er det marginalt.
Lugte det. En frisk fisk skal lugt som rent vand, eller et strejf briny eller endda som agurker. Under ingen omstændigheder bør du købe en ubehagelig ildelugtende fisk. Madlavning vil ikke forbedre det.
Kig på gællerne. De burde være rige rige. Hvis fisken er gammel, vil de ændre farven på falmet mursten.
- Opskrifter til hele fisken
Fisk fileter
Kig efter levende kød. Alle fisker falmer, når de bliver ældre. Hvis fileten stadig har hud, skal huden være så uberørt som huden på en lige så god hel fisk - skinnende og metallisk.
Lugte det. Duftprøven er særlig vigtig med fileter. De bør ikke have skarpe aromaer.
Er der flydende på kødet? I så fald skal væsken være klar, ikke mælkeagtig. Milky væske på en filet er den første fase af rot.
Hvis fishmonger lader dig, tryk kødet med din finger. Det skal være elastisk nok, så din indrykning forsvinder. Hvis dit fingeraftryk forbliver, skal du fortsætte.
- Opskrifter til fiskfileter
Live ting
Den bedste måde at vælge en levende fisk eller krabbe eller hummer på er at se efter, ja, livet. Er det scampering rundt i sin tank? Svømning lykkeligt? Eller er det sulking i et hjørne eller hængende ubevægelig og panting? Hvis det er tilfældet, køb det ikke. Hummer og krabber sulter sig i tanke og kan ofte være næsten tomme inde i, når du knuser åben en, der er blevet fængslet i en tank i uger.
Din bedste indsats er at gøre venner med fishmonger og finde ud af, hvornår de nye forsendelser ankommer. Planlæg at være der for at møde det og købe derefter. Du vil blive belønnet for din ekstra indsats.
Skaldyr
- Køb kun på de fineste fiskemarkeder. Det er de steder, hvor omsætningen er så hurtig, at du kan være sikker på frisk muslinger, muslinger eller østers. Du kan stadig få en død en, men forholdet vil være langt lavere.
- Hvad er en død en? Skaldyr sælges levende, så de skal reagere på dig. Sæt dem på bordpladen og vende tilbage et øjeblik. Tryk så på skallen: Den skal lukke tættere end den var. Østers er lidt svære at gøre dette med, men muslinger og muslinger vil helt sikkert reagere. Du kan også fortælle en død skaldyr efter at du har kogt dem alle sammen. Døde åbner ikke efter at være blevet kogt. Kast dem væk.
- Kamskjell, et specielt tilfælde. Jakobsmuslinger sælges næsten altid shucked, så hvad du leder efter er "tørpakkede" jakobsmuslinger, hvilket betyder, at de ikke afsendes og opbevares i saltlage. De jakobsmuslinger du ser at vække i mælkeagtig ick? Lad dem være. Bedre at købe frosne, vakuumforseglede kammuslinger, som er helt gode forresten, end en ringere vådpakket kammusling.
- Reje. Denne er let. Køb dem hele og frosne. Hele, fordi skallen beskytter dem mod riget om at blive frosset uden at miste for meget fugt og frosne på grund af rejercokken - og rådne - meget hurtigt.
Skal du være tæt på en rejeregion eller have adgang til virkelig storslåede friske rejer, køb dem helt sikkert. Hoved om muligt. Hvorfor? Fordi hoved-rejerne forbliver fugtige. Husk: Intet siger kedeligt som en tør, overcooked rejer.
Alt jeg sagde om rejer gælder for krebs , også. Medmindre du kan få dem til at leve, så følg vejledningen til hummer eller krabber.
- Blæksprutte eller blæksprutter. Disse sælges næsten altid til grossisten forfrosne, så du bør købe dem frosne. Begge blæksprutte, der almindeligvis kaldes calamari, og dens mere rigt smagsfylte fætter blæksprutter fryser usædvanligt godt.
Igen, hvis du kan købe blæksprutter og blæksprutter - for ikke at nævne blæksprutte - frisk, gør det! De er sjældne behandler selv på fine fiskemarkeder og bør værdsættes som sådan. Ligesom finfisk bør du først se på øjnene, som skal være rene og lyse. - Fiskemarkedet . Endelig en kommentar til butikken selv. Den absolutte bundlinje er, at en fiskebutik ikke bør stinke. Jeg siger det igen: Hvis du går ind i et fiskemarked, og det ser rundt, skal du vende dig om og forlade. Fantastisk fisk kan være på en bondens markedsstall, et hul i væggen eller i en prangende butik, men ingen bør lugte som lavvande. Nogensinde.