Crème brûlée (udtalt "krem broo-LAY") er en klassisk fransk dessert bestående af en custard toppet med karameliseret sukker.
Der er meget om creme brûlée at fascinere alle med interesse for fødevarevidenskab, og hvordan tingene fungerer generelt. Custard selv er et dybt emne, et lærebog eksempel på æggeblommers fortykkelsesevne og den måde, hvorpå proteiner ændrer deres struktur, når de opvarmes.
Den brændte sukker topping er ligeledes en demonstration af det grundlæggende kulinariske fænomen af karamelisering, hvilket er den måde, kulhydrater bliver brune (tænk toast i brødrister), når de udsættes for varme.
Plus, hvis du nogensinde har hørt en bager eller konditor, der kigger om, hvordan sukker er en væske, kan du måske ikke have forstået, hvad de betød.
For eksempel, hvis du har fulgt en kageopskrift, der involverer at blande de våde ingredienser adskilt fra de tørre, så kombinerer dem for at danne smeten, ved du, at sukker går ind med de våde ingredienser.
Nå, når du karameliserer en crème brûlée, får du selv at se, at sukker virkelig er en væske. Ærligt, det alene er grund nok til at lave crème brûlée .
Men der er en endnu bedre grund. Crème brûlée er muligvis den perfekte dessert. Dens enkelhed (custard med sukker på toppen!) Belønner en himmelsk balance af sødt, cremet, lethed og crunch, der nemt kan bevæge romantiske digtere til at rhapsodize om Golden Means og lignende.
Og der er noget elegant om de involverede forhold: 8 æggeblommer, to kopper fløde. En tredjedel af en kop sukker.
(Forhåbentlig håber jeg, at du ikke har noget imod det, men jeg kommer til at aflevere umlauterne herfra fremover. Fremover vil jeg bare stave det creme brulée. Jeg tror, du får ideen.)
Taler om caramelizing, lad mig fortælle dig noget mere om creme brulée: det er en garanteret crowd-pleaser. Jeg har lavet det hundredvis af gange til klientens aftensfester, og når kokken tager en blowtorch ud, stopper alle, selv den mest pudrede popstjerne eller politikeren, hvad de laver og se.
Fremgangsmåden indebærer at kombinere fløde, æggeblommer og sukker og derefter hælde vanilten i små retter som disse ramekiner, og derefter bage dem i et vandbad indtil det er sat. Vandbadet frembringer en skånsom, dampende varme i ovnen, hvilket hjælper med at holde vanilterne fra revner.
Stænk granuleret sukker ovenpå og karameliser med en lommelygte, indtil den er gyldenbrun. Sukkeret smelter og hærdes til et glasagtigt lag ovenpå skraldespanden. Jeg tjener generelt dem toppet med friske blandede bær og en dusting af pulveriseret sukker.
Jeg vil næsten altid smag min creme brulée med vanille ekstrakt (en teskefuld tilsættes til vaniljen før bagning), men for at få ekstra fancy kan du varme op fløden og koge et par vanilje bønner i det. Skær derefter bønnerne og skrabe vanilje godheden ind i fløden. Sørg for at lade cremen være afkølet, inden du kombinerer med æggeblommer, ellers sprækker du æggene.