En sød dessert sherry med en farverig historie
Pedro Ximénez er navnet på en hvid drue, såvel som den søde spanske sherryvin, der er lavet af den. Pedro Ximénez vin er en sød dessertvin, lavet af rosiner. Ligesom andre sherries gøres det beriget med alkohol efter fermentering, og før de bliver alderen ved hjælp af den traditionelle solera-proces. Nogle gange er det kærligt kaldt af forkortet navn Pedro ximén, per ximén, ximén, eller simpelthen ximénez.
Det siges, at druen blev bragt til Spanien fra Rhindalen af Pedro Ximén eller Siemens, en soldat på 1500-tallet, der tjente i den spanske hær i det spanske Holland (Tercio de Flanders). Selv om det er en romantisk historie, forekommer det usandsynligt, at en drue fra Rhinen vil kunne tilpasse sig det varme, tørre klima i det sydlige Spanien. En mere sandsynlig forklaring er, at druen kommer fra De Kanariske Øer, eller at den er af maurisk oprindelse.
Gør Pedro Ximénez Vin
Pedro Ximénez drue er primært dyrket i de spanske regioner Jerez, Montilla-Moriles og Málaga Virgen. Vinfremstillingsprocessen for Pedro Ximénez er interessant og starter i vinmarkerne og flytter derefter til vingården:
- Druer høstes og lægges ud i den varme sol til tørring i fem til syv dage og vender hver anden dag, så druerne tørrer jævnt og vender sig til rosiner.
- Når druerne er tørret ind i rosiner, placeres druer af druer i kasser og transporteres til vingården, der skal knuses.
- Druerne er knust, så er den resulterende pasta eller muldvarp tilbage til afløb. Juiceindholdet i saften er meget høj, da druerne mistede en stor del af deres vand, når de tørrede.
- Den første af to presninger til ekstraktion af saft er lavet ved hjælp af en vandret tryk og varer 3 til 4 timer, og musten er meget sød og klæbrig. Fordi druerne får lov til at tørre i rosiner før behandling, er udbyttet af must meget mindre. Ifølge bogen "Los Vinos de Montilla Moriles" af Manuel María López Alejandre udtages kun 29 liter søde must fra 100 kg friske druer.
- Den anden pressning sker ved hjælp af en lodret presse, der placerer skalet mellem diske af esparto eller græs. Disse presser ligner dem, der anvendes i olieforarbejdning, og det tryk, der presses ud, er flere gange sødere end det forrige tryk.
- Musten er opsamlet, og på grund af dets 'højt sukkerindhold begynder at fermentere hurtigt. Alkohol blandes med dette søde must for at bremse og styre gæringen. Når vejret køler ned i efterår og vinter, begynder vinen at afklare. Det er beriget til 15 til 17 procent alkoholindhold.
- Vinen er alder i den traditionelle solera-proces.