Panzanella er en toscansk sommerbrødsalat: bondefødevarer, og en måde at gøre forældet brød tilpas, da der var lidt andet at gå med det. Det er et ekstremt populært antipasto / første kursus på Simone Ciattini's La Baracchina, en trattoria i bakkerne lige syd for Firenze.
Simone bemærker, at panzanella ligesom mange andre brødbaserede retter, for eksempel ribollita eller pappa al pomodoro, er blevet betydeligt rigere siden krigens ende, fordi folk nu har råd til at tilføje flere af de andre ingredienser, der støtter brødet. I betragtning af at de øvrige ingredienser er tomater, agurk og løg, gør det en til at tænke.
Panzanella er, som sagt, brødbaseret. Du skal bruge et stykke daggammelt italiensk brød af den slags, der har en ret fast skorpe og smuldre med nok krop til at kunne stå op til at blive grundigt gennemblødt. Blødbrød af amerikansk stil af sorten, der er bagt i en bageplade, virker simpelthen ikke for panzanella, fordi de vil falde sammen i en pasta.
Ud over brød har du brug for:
Eddike
Sol-modnet tomater
Agurk
Sød løg, i tråd med Tropea, hvis du er i Europa eller Vidalia, hvis du er i Amerika
Salt peber
Olivenolie
Friske Basil
Disse er standardbestanddelene. Som Simone påpeger, er Panzanella imidlertid en familieopskrift og som sådan udsat for utallige variationer. En kære ven af mig kunne lide hans fattige, med bare basilikum, eddike, olivenolie og salt. Andre beriger deres med kapre, eller måske pitted slivered sorte oliven, og jeg har endda fundet panzanella med smuldret tunfisk. Det er lidt ekstremt, men Simone kender folk, der tilføjer gulerod eller selleri (fint skåret i tværs) til deres panzanella.