01 af 05
Boneless Shad? Yep. Er det muligt
At lære kunsten at boning en skygge er en af de hårdeste ting i al madlavning. Meget få kokke ved, hvordan kun nogle få fiskere på amerikansk østkyst fortsætter med hvad der er en næsten 400 år gammel tradition.
Hver shad "filet" har fire rækker buede knogler i den. Hver række skal skæres ud med nøjagtig den rigtige vinkel, eller du vil miste det meste af kødet på siden.
Jeg kan gøre det, men jeg smider typisk 8-10 fisk, før jeg husker den rette vinkel. Der er en nemmere måde: Shad fingers .
Dette er en hybridfilet. Du skærer kun en tykk kant ud af siden, så de fleste af resten kan stryge og plukke til fiskekager eller shad salat ( Teknikken til det er linket nedenfor ). Sådan gør du det:
02 af 05
Finde sømmen
Første ting først. Du skærer en strimmel fra toppen af hver filet - ryggen, ikke maven. Nu skal du finde linjen af knogler, der danner kanten af din shadfinger. Kig efter denne linje.
03 af 05
Gør klippet
Tag den skarpeste kniv du ejer, helst en smal, spidsfiletfiletkniv (en udbeningskniv vil gøre), og skær forsigtigt en linje sammen med rækken af knogler - dog ikke knoglerne - fra nakken (halsenden) af fileten til haleenden. Det er vigtigt, at du ikke skærer gennem huden.
04 af 05
Afslutning af klippe
For at afslutte shadfingeren skal du dreje kniven parallelt med skærebrættet i skarphillets hale og skære udad - væk fra resten af fileten. Shadbenene buer lige under huden, så du bliver nødt til at ride kniven over dem for at få en udbenet shadfinger.
Dette er persnickety arbejde, og du kan forstyrre et par først. Men tro mig, efter at have klippet hundredvis af skygge, er det den nemmeste måde at få en betydelig mængde udbenet kød ud af en af verdens mest udsøgte fisk.
05 af 05
Gør fingrene
Nu er alt hvad du skal gøre, trimme og forme fingrene. Afskær den smalle hale ende, som er så meget tyndere end resten det vil overkoges, når resten er færdig. Tilsæt denne bit til gryden, hvor du laver fiskekager.
Du får normalt 2-3 fingre fra hver lang stribe. Kig dem over og trim alle biter af aftenben.
Dine shad fingre er klar. Jeg kan godt lide at lave dem med en gammeldags majsmelskorpe, som gør et godt modvægt til det bløde, rige shad- kød.