Sformati er alsidige og lækre retter fra savory to sweet
En sformato ligner en soufflé, men er ikke så luftig, uden risiko for at den vil deflate. Antionio Piccinardi siger i sin Dizionario della Gastronomia Italiana, at ordet sformato stammer fra sformare, hvilket betyder at unmold. Smeten (for en bedre sigt), der bruges til at lave en sformato, indeholder næsten altid slagne æg (du ses af og til i hvid sauce i stedet), selvom hvad der går i forberedelsen, er op til kokken.
- Savory sformati kan laves med grøntsager, på hvilket tidspunkt tjener de som side retter eller lette entrees. Eller de kan laves med pasta, kartofler eller ris, hvor de i almindelighed sættes i ringforms og plejer at ledsage gryder, der går ind i brønden.
- Sformati kan også være sødt. I næsten alle tilfælde serveres de med saucer af en eller anden slags.
Et simpelt koncept, kort sagt, men en der giver meget plads til eksperimenter og variation. Nogle observationer:
- Selvom du kan sætte en sformato i ovnen for at indstille, er den traditionelle metode en bagno Maria, dvs. over en dobbeltkedel eller med formen nedsænket i vand, fordi du ikke vil have blandingen til at stive eller danne en hård skorpe.
- Italienerne har vedtaget det franske udtryk Flan for at betyde sformato, men i Frankrig har en flan også en skorpe.
- Med hensyn til tekstur er en sformato ikke så luftig som en soufflé. På grund af dette behøver du ikke bekymre dig om dens sammenbrud.
Sådan laver du en Sformato
Du kan se, hvordan du laver Alessio Pesucci's spinat sformato, trin for trin . Denne italienske kok viser hvordan man laver individuelle cupcake-størrelse sformato, men du kan også bage dem i en ringform for en større sformato til servering til et måltid.
Fra Pellegrino Artusi's La Scienza I Cucina og L'Arte di Mangiar Bene bruger kokken porcini svampe, hakket og sauteret med smør og simret med kødsauce.
Derefter blandes de med béchamel sauce, slået æg og revet Parmigiano og dampes i en dobbelt kedel, indtil blandingen sætter.
Sfomato Opskrifter at udforske
Sampato di Baccalà alla Certosina: Dette er en elegant ring af kartoffelmos fyldt med baccalà og svampe til en salt torskflan.
Sformato di Patate al Ragu: En siciliansk klassiker fra Anna Tasca Lanza. Det er en kartoffel, kød og ærter sformato, der normalt spises varmt men også smager meget koldt.
Asparges Sformato med Fondata: Kokken Mario Batali bruger pureed asparges, parmesan, æg og Bechamel til at gøre denne sformato i en bundtpande. Derefter vælger han det med en fontina og creme fondata.
Sformato di Nocciole e Zucchine: Hasselnød og Courgette Loaf, fra Tonino, en pensioneret Calabrian kok, der nu bor i England. Det er en måde at bruge op på noget af din overskydende courgette, når det er i sæson.
Chokolade Sformato med Amaretto Whipped Cream: Chef Giada De Laurentiis bringer dig denne opskrift på en let dessert, der ikke risikerer katastrofen af en faldet chokolade souffle. Den er bagt som gryderet og serveres derefter i individuelle skåle toppet med flødeskum.