Sådan Røg Laks

01 af 05

Røget laks

Rygning af fisk er ikke svært, og det tager langt mindre tid end at ryge kød som svinekød eller svinekød . Når du har store stykker af din fisk - laks er en fremragende rygefisk, som er bluefish, ørreder eller stur - du skal lave saltvand .

02 af 05

Forberedelse af saltvand

En basisk fisk saltlage er:

• 4 kopper vand
• 1/4 kop kosher salt
• 1/4 kop brunt sukker
• 2 laurbærblade
• 1 stilk skiveskåret selleri
• 1/2 kop hakket fennikel
• 1/2 hakket løg
• 2 knuste hvidløgskage

Bland alle saltlage ingredienser sammen og læg din fisk i en ikke-reaktiv beholder (plast eller glas), dæksel og sæt i køleskabet.

03 af 05

Hærdning af fisken

Fiskene bliver nødt til at helbrede i flere timer. Denne hærdning eliminerer nogle af fugtigheden fra fiskens inderside, samtidig med at den infuseres med salt, hvilket vil medvirke til at bevare fisken.

Hvor længe skal du helbrede det? Mindst 8 timer, selv for tynde fileter. Jeg gør mindst en dag til en tyk filet som laks. Hvis jeg havde stejl eller noget endnu tykkere, kan jeg gå to dage.

Kan du overdrive det? Det kan du tro. Din fisk bliver i det væsentlige syltet og brændt i denne løsning, så jo længere du holder det nedsænket i saltlage, jo saltere bliver det. Under ingen omstændigheder bør du saltlake i mere end 3 dage, og selv det vil forlade dig med nogle alvorligt salt fisk.

04 af 05

Lufttørring af fisken

Dette er et skridt, mange begynder rygere undlader at gøre, men det er vigtigt at tørre din hærdede, brined fisk på et køligt, blødt sted for at ryge det ordentligt. Hvorfor? Du skal danne det, der hedder en pellikel , som er et tyndt laklignende lag oven på fisken, der forsegler det og giver en klæbende overflade til røg at klæbe på.

Du opnår dette ved at hvile den brune fisk på et stativ og sætte det i køligt - mindre end 65 grader - et sted med god luftcirkulation. Hvis du vil, skal du køre en fan over fisken med lav hastighed.

Lad fisken tørre på denne måde i mindst 2 timer og op til tre. Bare rolig! Saltet i saltlage vil beskytte din fisk.

05 af 05

Rygning af fisken

Nu er du klar til at ryge din fisk. Husk, vi er "varme" rygfisk her, ikke koldrøgning. Kold rygning er den slags fisk, du får i pakker fra Skotland; det tager meget specielt udstyr og mindst 2 dage med rygning for at gøre dette. Vores røget fisk vil blive bevaret bedre end en frisk fisk, men det vil stadig forkæle hurtigere end en koldrøget fisk.

Når det er sagt, vil du stadig ikke have høje temperaturer. Jeg ryger min fisk omkring 140 grader højst, selv om rygningslokalet sjældent bruger mere end 30 minutter ved denne temperatur - det stiger i hele røgningen.

Hvilket træ er det rigtige træ ? Dette er et meget omstridt emne. Alle har en favorit. Jeg har tilfældig adgang til mandel og æbletræ, så jeg bruger dem. Næsten alt går, med undtagelse af behandlet træ og fyr; fyr indeholder harpikser, der vil gøre din fisk smag bitter. Her er et par almindelige træsorter til fisk:

• Alder
• Hickory
• Æble
• Egetræ
• Enhver anden frugt eller nødder træ

Hvor længe? Igen afhænger af temperatur og størstedelen af ​​din fisk. Ca. en time for tynde fileter, så meget som fire timer til store plader af stiv eller tunfisk.

Du får en følelse af når det er gjort, når du gør dette et par gange. Indtil der sker der dog en intern temperatur på 140 grader - eller når kødet flager let.

Når fisken er røget, kan du holde den pakket i køleskabet i 10 dage eller fryse det i op til 6 måneder. Vakuum forsegle fisken, hvis du har en.