I slutningen af 1980'erne skrev vinmester Rosemary George en fremragende bog med titlen Chianti og Toscana-vine, som jeg stærkt anbefale til enhver, der er interesseret i italienske vine. Når jeg først læste det, blev jeg ramt af en kendsgerning: Når hun rører ved et tornet problem, for eksempel brugen af såkaldte "komplementære druer" (ekstra-toscanske druer som Cabernet, Merlot eller hvad som helst) for at give Chianti en mere international smag, citerer hun altid Paolo de Marchi i Toscanas ærværdige Isole e Olena vingård.
Mens jeg gjorde forskning for en rejseplan i Chianti Classico regionen, mødte jeg ham og forstod hvorfor. Paolo og hans kone Marta er to af de venligste mennesker, jeg kender; meget åben og ret villig til at tage sig tid til at hjælpe folk. Han betragtes også som en af de ti bedste vinproducenter i verden. Hans holdninger er omhyggeligt gennemtænkt og giver stor mening. Og ja, de har ændret sig lidt siden han talte med Rosemary for sin bog.
På det tidspunkt var Paolo stadig fascineret af udsigten til at bruge ekstra-toscanske druer til at tilføje polsk og glans til Chianti Classico, og dette kræver en kort parentes. Selvom regionen mellem Firenze og Siena altid har produceret fremragende vine, da Baron Bettino Ricasoli udviklede formlen til Chianti Classico i 1850'erne, brugte han hovedsageligt Sangiovese, Toscanas store røde drue og nogle Canaiolo Toscano (en anden rød drue til at temperere Sangiovese) .
Selvom vinene var fremragende og vandt medaljer, krævede de ældning, så han udviklede også en mere klar til drikkevin, der omfattede Malvasia del Chianti, en hvid drue.
Desværre vedtog Kommissionen, der udviklede DOC for Chianti Classico-regionen, sidstnævnte formel og tvang producenterne til at inkludere hvide druer i deres vine; meget af den producerede vin ifølge reglerne var fattig, billedet af Chianti led, og mange af de bedre producenter begyndte at eksperimentere med blandinger af Sangiovese og Cabernet eller andre udenlandske druesorter - for eksempel udviklede Antinori Tignanello, en fremragende Sangiovese- Cabernet-blanding, der er mærket Vino da Tavola (bordvin, den laveste kategori), fordi den ikke kvalificerer sig til DOC-status.
Snart eksperimenterede alle med alternative vine i denne retning, og mange tilføjede også mindre procentdele Cabernet eller Merlot til deres Chianti Classico for at give det en mere international smag. Paolo plantede en Cabernet-vingård, "dels fordi landet var godt for Cabernet-druer, og dels fordi alle andre gjorde det." Han havde oprindeligt tænkt sig at bruge Cabernet til at forbedre krop og farve på hans Chianti Classico, men besluttede derefter at Cabernet ville overmanne Sangiovese (han har et punkt, mange af de Chiantis, der har Cabernet i dem, har et tydeligt hint af bryst i deres buketter).
Han besluttede endelig at den ideelle drue til kompliment Sangiovese er Syrah, den ædle franske drue fra Rhônedalen og plantede et par hektar af det. Men da vingården kom i produktion, havde han anden tanker om hele ideen om at bruge komplementære druer: "De skal tages op til fornyet overvejelse," siger han. "Toscanas styrke, som for enhver vinproducerende region, ligger i typiske vine, de unikke egenskaber, der gør vinene utænkeligt toscanske." Disse karakteristika kommer primært fra den sangiovese drue, og han er nu kommet til den konklusion, at toscans skal arbejde med deres sangiovese kloner (en klon er en bred vifte af druer), idet de kun vælger dem, der producerer de bedste druer for at producere de bedst mulige vine .
Efter hans mening er nøglen til produktion af kvalitetsvin arbejde i vingården; hvad der sker i vingården efter høsten er sekundær. Det er de druer, der tæller.
Paologos tro på vigtigheden af vinternes typiske karakter er ikke kun snobberi; han eksporterer til 26 (sidst tæller) lande, har arbejdet i Californien, har besøgt Australien gentagne gange og har smagt vine fra hele verden.
Australien har enorme ressourcer, Chile har meget lave lønomkostninger, ligesom Sydafrika og Østeuropa er en ukendt mængde, der kan vise sig at være en sovende kæmpe. Som han påpeger, kan næsten enhver vise en "international" vin med en betydelig komponent af Cabernet og andre druer, og gøre et fremragende arbejde; de toscanske producenter, der følger denne vej i et forsøg på at appellere til international smag, kan finde sig selv prissat ud af markedet, fordi deres omkostninger er meget højere end konkurrenter, der er i stand til at ansætte billig arbejdskraft eller mekanisering.
Hvis de i stedet arbejder for at producere de bedste toscanske vine, vil de producere noget, der er unikt deres, og som altid vil blive eftertragtet af kenderne.
Du vil måske undre, hvad Paolo gør med druer fra hans Cabernet og Syrah vinmarker. Lav vine, som han mærker Collezione De Marchi. Der er Cabernet Collezione De Marchi, som har vundet Gambero Rosso's eftertragtede 3 goblets og Parker-scoringer i de høje 90'ere, L'Eremo, en Syrah, der placerede fjerde i en blindproeve for nogle år siden, bag tre store Rhônedalvine og Chardonnay Collezione De Marchi, en tønde-fermenteret Chardonnay, at Paolo stadig ikke er helt tilfreds med, "selvom det bliver bedre hvert år."
Isole e Olena-mærket er derimod forbeholdt de traditionelle toscanske vine, man ville forvente af en ejendom i Chianti Classico-regionen. Der er Chianti Classico, lavet af omkring 80% Sangiovese, Canaiolo, og (hvis året kræver det) op til 5% Syrah. Så er der Cepparello, "hvad Isole e Olena handler om", en ekstremt raffineret 100% Sangiovese bordvin, der ville have været Paolo's Chianti Classico Riserva, havde DOC-kommissionen tilladt Chianti Classico at blive lavet af bare Sangiovese. Nu da Chianti Classico kan laves fra bare Sangiovese, så skal vi se, hvad Paolo beslutter. Endelig er der Vinsanto, Toscanas traditionelle vin af indbydende og samvær, der er lavet af hvide druer (Malvasia og Trebbiano), der vælges tidligt i høsten, fik lov til at falde i rosiner, presset i januar og derefter tøndefermenteret og alderen i 4 år før aftapning. Paolos udbytte er latterligt lille, og hans Vinsanto betragtes som en af de øverste italienske dessertvine.
Besøgende er velkomne på Isole e Olena, men du bør ikke forvente, at folk stopper, hvad de gør ved din ankomst, medmindre du har ringet frem for at lave en aftale. Første gang jeg gik, fandt jeg et par fyre, der fastlagde en trailer med en buevejser på gården ("rydning af klipper slår helvede ud af maskiner") og endte med at køre ud til den nye vingård (i hele gården har lidt mere end 100 hektar vinmarker) med ejendomschef Piero Masi for at se, hvordan tingene kom sammen.
For at nå Isole e Olena skal man tage motorvejen fra Firenze til Siena og afslutte San Donato; kør forbi San Donato, mod Castellina, og drej til højre, når du kommer til skiltet for Isole. Vejen, som nu er delvist asfalteret, er en af grundene til, at Paolo ikke udøver agritourisme: "Jeg lejede et værelse i en uge, en gang", fortalte han mig. "Fyren havde en Bentley. Han bundede ud, da han kørte op til huset, og gik til Firenze næste morgen." Den anden grund? "Det ville tage tid fra mine vine."
[Redigeret af Danette St. Onge]