Oplev mangfoldigheden af indisk madlavning
Indien er en forskelligartet region med en enorm tradition for mad. Med sit rigelige udvalg af krydderier og placering på øst-vest-handelsruterne har Indien haft en masse indflydelser og produkter, hvorfra man kan udvikle sin madlavningstradition, og grill og grill har været i centrum. Indtil tilstrømningen af europæisk og amerikansk madlavningsudstyr blev hele alt indisk mad forberedt over kulbrændeovne kaldet Chulas.
En Chula er en mursten terning med et hul i fronten for at fodre ilden og hullerne på toppen for at fungere som brændere. Chula konstruktion er ret kunstform, der kræver omhyggelig plastering for at give det rigtige udkast til at give en varm og jævn varmekilde. Traditionelt blev murværket gjort af en tjener eller en murer, men pudding og tilberedning af ovnen blev gjort af kvinder, fordi det blev betragtet som en kunstform, der kræver stor dygtighed.
En Chula giver kokken muligheden for at bruge en pande eller madlavning direkte over flammen. På grund af den runde form af hullerne i toppen og generelt manglende madlavning, er kebaber en særlig favorit af indiske kokke. Alle former for kød og grøntsager fremstilles på denne måde. Men lad dig ikke narre. Grill er også et populært element.
Typisk tænker vi på grill som en amerikansk opfindelse. Ordet selv er afledt af et indiansk ord. Indisk grill er kogt i en tandoor.
En Tandoor er en stor pot som du ville se i nogle arabiske nætter film. Typisk er den begravet i jorden op til nakke. Varm kul er føjet til bunden af Tandoor. At være keramisk holder Tandooren i varmen og fokuserer den på den mad, der er kogt indeni, ikke i modsætning til de populære keramiske komfurer, der har dukket op de seneste år.
Sandsynligvis den mest berømte opskrift fra Tandoor er Tandoori Kylling. Den skinnede hele kylling gnides med salt og kalk (eller citron) og marineres i mindst seks timer i en blanding af yoghurt og en masala. Masala er lidt af den indiske ækvivalent af en krydderi gnidning (våd eller tør). Typisk er det lavet af ingefær, hvidløg, chili og safran (for farve). Efter kyllingerne har marineret, placeres de på lange tykke jernspidser og anbringes inden i Tandoor for at lave mad. På grund af Tandoors intense og jævn varme tager det kun ca. 20 minutter for kyllingerne at lave mad. Få ting får mere ros end kylling kogt i en gammel og velanvendt tandvand. Tandooren selv er en vital ingrediens til opskriften, fordi den giver en kold røgsmag til kyllingen.
Når du laver indisk mad, skal du huske, at Indien er en primær producent og forbruger af et enormt udvalg af krydderier. Indisk mad indeholder en meget bred mangfoldighed af krydderier i al sin mad. Mange af disse krydderier er blandet sammen for at danne hovedindholdet i den indiske kost. Ting som Garam Masala (typisk: kanel, kardemomme pods, fedter, sort peberkorn og spidskommen) og Curry Powder (fenegreek, sennep, valmuefrø, nelliker, kardemomme pods, rød chili, sort peberkorn, ingefær, spidskommen, koriander og gurkemeje ).
Også vigtigt er yoghurt, dhal (linser og split ærter) og kokosmælk.
I sidste ende, hvis du kigger igennem en indisk kogebog, finder du en stor del opskrifter til fjerkræ og lam. Årsagen til dette er, at hinduer (den overvejende religion) ikke spiser oksekød eller svinekød, og muslimer spiser ikke svinekød. Du kan finde opskrifter til ting som Curry Pork eller Tandoori Beef, men det er normalt variationer afledt af Indiens indflydelse i andre dele af verden. Jeg kender en lokal japansk restaurant, der laver en fremragende Curry Pork, men det er helt sikkert en japansk overtalelse.
Nu for alle de oplysninger, du har brug for på god indisk madlavning, gå til min ven Petrina Verma Sarkars Indiske køkken.