01 af 05
Start med friske ansjoser
Acciughe, friske ansjoser. Kyle Phillips © 2006 Licenseret til About.Com Kystregionen Ligurien byder på nogle af de mest robuste topografi i Italien, en stabil række høje bjerge, der vælter til havet, og som følge heraf bor befolkningen mest i dalmundene og trækker en smule næring fra de fladere dele af dalen , og resten fra havet. En af de vigtigste sæsonbestemte fangster var ansjosen: For det meste af året er ansjoser pelagiske fisk, der lever langt ud til havet i dybt vand.
I løbet af parringsperioden (sommeren) bevæger de sig imidlertid tættere på land og skole, især om natten, og liguriske fiskere opdagede, at selv om de er trukket til månens lys, kommer de også til en lanterne. På Monterosso, en af Cinque Terre, var fangsten særlig vigtig; de ville sætte sig ud i flere roedbåde, og mens de små både med lys bragte fiskene sammen, ville en anden ryge rundt om skolen og slippe et net med flyder over og vægte derunder dannede et cirkulært gardin som det var, som kunne trækkes Tæt nedenfra for at danne en fiskfyldt skål.
Fiskerne ville scoop deres fangst, som blev kaldt Pan do Ma (brød fra havet), i tønder, og bringe det hjem.02 af 05
Forbered ansjoserne
Saltning ansjoser: Beading dem. © Kyle Phillips Licenseret til About.Com Ansjosene, der blev fanget, blev brugt på alle måder, med en betydelig del af fangsten saltet og pakket væk i mindre frugtbare tider.
"Saltingen skal begynde så hurtigt som muligt efter at bådene kommer til land og ikke mere end 12 timer fra fiskens fangstid", siger Simone Bava, professor i Marine Fishing Biology, der også arbejder med Osservatorio Ligure Pesca e Ambiente (og gjorde den forskning, der førte til Acciuga Sotto Sale del Mar Ligure's opnåelse af IGP status), da han demonstrerede teknikken hos Slowfoods Salone del Gusto.
Ansjosene, der skal saltes, skal være temmelig store, lidt mindre end en ounce, og Simone sagde, at brugen er at tælle dem - 50 til et kilo eller ca. 22 til et pund. Fiskefamilierne salt ansjoser ved tønde. Du vil sandsynligvis ikke have dette mange, men du vil have mindst 5 pund og muligvis 10 pund.
Ud over friske ansjoser skal du have groft kornet saltede salt og en beholder (træ, glas eller en terracotta-pickling crock).
Tag din første fisk, tag den i øjnene og bøj hovedet tilbage.03 af 05
Fjern hovederne
Saltende ansjoser: Den Mandibular Arch. © Kyle Phillips Licenseret til About.Com Hovedet vil snappe af og bringe tarmene med det. Bare rolig, hvis der er noget tilbage, fordi saltet vil sterilisere alt under alle omstændigheder.
Hvis du har gjort dette korrekt, forbliver den mandibulære bue, som vist her, en jævn buet overflade. Vrid ikke hovedet fra side til side eller fremad, fordi det vil rive en del af fisken væk. Tør ansjosen ren (eller skyll den og klapp den tør) og læg den i saltbeholderen på sin side.04 af 05
Pak og salt fisken i lag
Saltning ansjos: Layering Themm. © Kyle Phillips Licenseret til About.Com Fjern hovedet af den næste ansjos og sæt det ved siden af den første, orienteret på samme måde, og lad kun et lille mellemrum mellem fisken. Når du er færdig med det første lag (hvis din beholder er bred, vil du også have rækker, næse til hale), drys nok salt over dem til at dække dem delvist - du vil kunne se fisken gennem saltet.
Arranger det næste lag ansjoser vinkelret på det første, drys salt over dem og fortsæt, indtil krukken er fuld. Indstil en vægt (for eksempel en tung plade) over fisken; vægten vil holde fisken ude af ekspansion, og vil også holde dem nedsænket af saltlake, der vil danne som saltet trækker fugt fra deres kød. I stedet for en vægt, hvis du bruger en lille beholder af den størrelse, der er afbildet her, kan du bruge en af de plastikpresse, der går mellem låg og mad, og tjener til at holde maden nedsænket.
Med hensyn til hvor meget salt er det svært at give præcise mængder, men Dr. Bava sagde, at et æg skulle flyde i saltlage.05 af 05
Cure og tjene
Ligurian Salted Ansjos: Klar !. © Kyle Phillips Licenseret til About.Com Fisken bør helbrede i mindst 40 dage, hvis det er varmt - men ikke for varmt - og for omkring 60, hvis det er køligere, og Dr. Bava siger, at i meget varmt vejr er de bedst bevaret i køleskabet. Når de er helbredt, holder de i et år.
For at tjene de saltede ansjoser, skyll dem af, knæk dem for at få ansjosfileter, drys god ekstravirgin olivenolie over dem og server dem i begyndelsen af måltidet. Eller tjen dem på toast, som en velsmagende antipasto eller festføde.
Bemærk: Denne teknik er ikke eksklusiv til Ligurien. Catanians gør noget meget ligner de ansjoser, de fanger i Golfo di Catania (selvom de sommetider krydser deres med peber ud over salt), og jeg tror også man kunne bruge salt sardiner eller anden lille blå fisk ved hjælp af denne teknik.