Guldhovedet havbrød, kendt som orata i Italien og dorade royale i Frankrig, er en meget populær og meget værdsat fisk i disse og andre middelhavsretter.
Denne opskrift var venlig til rådighed af prins Philippe Poniatowski, der laver fremragende Vouvray-vin på Le Clos Baudoin i frankrigs Loire-dalen.
"Denne opskrift kan rumme flere slags fisk," skriver han, "men vil fungere godt med det, der er kendt som en bas i USA (jeg har aldrig set en ægte amerikansk basbaseret stripet bas, og hvad Harrods fiskeshop i London sagde var bas importeret fra USA).
"I Frankrig fremstiller vi dette med daurade eller dorade; der er fire sorter: Grå Dorade, Pink Dorade, Marmor Dorade og Royal Dorade, som er den bedste på grund af sit faste og velsmagende kød.
De fire slags Dorade er formet ens og spænder i størrelse op til 3 til 4 kg [6-9 pund]. De er alle nemme at identificere; Den kongelige Dorade har sølv sider, en rød plet på hver kind og en gul til guld hævet bump mellem øjnene, næsten på panden, som med fantasi ligner en krone. Det er en dyr fisk i Frankrig, men det er det værd, næsten bedre end meget god kaviar! "
[Redigeret af Danette St. Onge]
Hvad du skal bruge
- 1 hel fisk (bas eller forgyldt havsbras)
- 3 kvist timian
- 3-5 løv blade
- 2-3 kartofler
- 6-8 modne tomater
- 4-5 fed hvidløg (unpeeled)
- 2-3 kopper tør hvidvin
- 1 / 2-3 / 4 kop olivenolie
- dash havsalt (eller smag)
- dash friskmalet sort peber (eller smag)
- 3-5 skiver citron
Hvordan man laver det
Forvarm ovnen til 235 ° C.
Rengør og skala fisken, men vask den ikke. Dette er et must for alle fisk, men du koker dem; Tør dem blot af med en gammel klud, eller endnu bedre, papirpapir.
Fyld fisken med urter: timian eller løvblad.
Vælg en varmebestandig bageplade med samme størrelse som fisken og 5 til 8 cm dyb. Skræl 2-3 kartofler, skiv dem, og rør bundens bund med dem.
Følg kartoflerne med et lag med godt modne tomater skåret i halvdele, kvartaler eller ottende, afhængigt af deres størrelse.
Placer fisken oven på tomaterne og omgær fisken med flere tomater.
Slip 4 eller 5 fed hvidløg (med skrælene stadig på) mellem tomaterne.
Afhængig af skålens størrelse og dybde skal der hældes 1-2 glas tørt hvidvin og 1/2 kop eller mere god olivenolie over fisken.
Smag krydret fisken med havsalt og peber og læg 3 til 5 skiver citron, hver på et løvblad på den, afhængigt af dens længde.
Sæt fisken i ovnen og reducer varmen straks til moderat (180 ° C / 350 ° F).
En tyk fisk som en dorade skal bages 40 til 50 minutter, men se den omhyggeligt, fordi en overcooked fisk er spildt. For at teste for doneness skal du tjekke det med en kniv for at se om kødet er løs på knoglerne. Et andet tegn på, at fisken er kogt, er, når citronskiverne begynder at brune og laurbærblade begynder at krølle.
Vend ikke fisken over; server det i sin ret.
Når fisken er væk, skal du spare saftene i skålen til morgendagens suppe.