Cooking definition refererer til små ensartede udskæringer på et stykke kød
I kulinariske termer betyder score at skære slidser på overfladen af et stykke mad. De mest almindelige anvendelser af scoring omfatter små ensartede udskæringer i stykker rå kød og de dybere skråstreger, der dekorerer toppen af brødens kærlighed, samtidig med at damp slippe ud.
Til kød skal knivbladet kun trænge ind på ca. 1/8 til 1/4 tommer dybt. Generelt skal scoremærkerne være anbragt ca. 1 tommer fra hinanden. Derefter kan du tilføje et crosshatch mønster, indsæt hakkede aromatiske stoffer som hvidløg eller ingefær, eller tryk en tør krydderier gnid i de små lommer.
At score kød, før du koger det resulterer i et større overfladeareal, der udsættes for varmen, hvilket fører til mere jævn madlavning og opmuntrer til Maillard-reaktionen, der fører til en tiltalende brunet skorpe. Med hårdere stykker af bøf som flank, scoring kødet severs de lange fibre, der gør det sværere at tygge.
Fattier nedskæringer af kød som duck drage fordel af scoring, hvilket giver overskydende fedt at dræne. Scoring gør det også lettere for kød at absorbere marinader. Med hel fisk giver dybe scoringer ned til benet mulighed for hurtigt at nå centrumkødet, hvilket reducerer sandsynligheden for et overkogt udvendigt og underkogt interiør. Scoring hudfiskfileter holder dem fra krølle; et par minutter i fryseren gør det lettere at styre dybden af dine udskæringer til blødere fisk såsom tunge. En spiralskåret skinke, der til tider markedsføres som en feriehamme eller en byskink, viser et mere ekstreme eksempel på scoring, hvilket skærer kødet igennem til benet for lettere servering.
Brug en skarp kniv, når du scorer kød for en ren skæring; kedelige knive, udover at være farlige, forlad ridsede kanter. Start med et diagonalt skåret mønster, og drej kødet 90 grader for at tilføje en crosshatch.