I lyset af candy making henviser udtrykket krystallisering til dannelsen af sukkerkrystaller i en sukker sirup. Krystallisering kan forekomme med tilstedeværelsen af en enkelt inkorporeret sukkerkrystal, og den resulterende ændring i tekstur-fra glat og fint til klumpet og kornet - er ubehageligt og uønsket i mange slik.
Omrøring sukker sirup under kogning tilskynder krystallisering, hvorfor mange candy opskrifter råder dig til ikke at røre, indtil den rette temperatur er nået.
Andre metoder til at undgå krystallisering omfatter at lægge et låg på gryden, mens der koges en sirup (dampformen kondensering, der løber ned langs siderne af gryden, forhindrer krystaller at danne på gryden) eller vaske siderne af gryden med et wienerbrød børste dyppet i vand. Krystallisering kan også forhindres ved tilsætning af et interfererende middel .